Bart Geurden, onderzoeker en docent verpleegkunde aan de Karel de Grote Hogeschool (KdG), ontwikkelt aangepaste smaakgestuurde voeding voor patiënten die ondervoed raken. Hij doet al jaren onderzoek naar ondervoeding, vooral bij ouderen en kankerpatiënten. “Ondertussen is vastgesteld dat dit een veelvoorkomend probleem is”, stelt hij. “Nu zoeken we oplossingen.” Met steun van het Europees Sociaal Fonds (ESF) wil hij een nieuwe opleiding ontwikkelen voor koks en keukenpersoneel in ziekenhuizen.

“Maaltijden in ziekenhuizen zijn legendarisch slecht”, zegt Geurden. “De keuken wordt vaak geprivatiseerd: gigantische firma’s zorgen voor duizenden maaltijden, maar de kwaliteit van de voeding lijdt hieronder. HACCP - Hazard Analysis - Critical Control Point – zorgt voor de huidige preventie, waardoor de hygiëne van onze voedselproducten gewaarborgd is. Dit voedselveiligheidssysteem zorgt wel voor strenge controle, maar controleert enkel de hygiëne en niet de kwaliteit van wat er op het bord ligt.”

Toch volstaat het niet om op kleinere schaal lekker en vers te koken. Bart Geurden: “Voor bepaalde groepen patiënten is de smaakbeleving veranderd. Zo is er bij ouderen een deel verloren gegaan. Dus zou men vanuit de keuken aan smaaksturing of smaakversterking kunnen doen zodat men smaakvollere maaltijden kan geven, waarvan patiënten meer eten en waardoor er minder risico op ondervoeding ontstaat.”

Onze maatschappij bulkt van visies rond gezonde voeding. De toestand van de ziekenhuismaaltijden staat daarmee in schril contrast. “Iedereen is thuis en in restaurants en eethuisjes met gezonde voeding bezig, maar in de gezondheidszorg loopt men heel erg achter. Men grijpt ook te snel naar supplementen, die ook nog heel duur zijn en waarvan de werking niet altijd de verwachtingen inlost”, aldus de onderzoeker.

Overal in Europa kent men dezelfde problematiek. Daarom wil de Europese Unie een eenduidige aanpak implementeren bij de verschillende lidstaten om de voedingsproblemen op dezelfde manier aan te pakken.

Om de Europese visie mee te helpen implementeren, startte de onderzoeksgroep van Bart Geurden met een nieuw driejarig project ‘Train the trainer’, gefinancierd door ESF. Geurden: “We ontwikkelen in samenwerking met een Italiaans universitair ziekenhuis een opleiding voor koks en keukenpersoneel om smaakgestuurd te leren koken. We gaan voor de nieuwe titel ‘Chefs in health care’. We hopen met dit project een reorganisatie op gang te brengen van de basis-kok-training in de gezondheidszorg.”

Daarnaast hoopt de onderzoeksgroep binnen het project ook verpleegkundigen beter bewust te maken van het probleem, zodat ze die ondervoeding ook sneller en professioneler kunnen vaststellen en helpen tegen gaan. “Als docent licht ik mijn studenten verpleegkunde in, maar dat is aan andere hogescholen nog niet altijd het geval”, zegt de onderzoeker.

Bart Geurden onderzocht onder meer aangepast brood voor kankerpatiënten. Dit werd ontwikkeld door het Center for Gastrology te Leuven (www.centerforgastrology.com). Hij werkte met twee testgroepen en de testgroep die het aangepaste ‘onco-brood’ te eten kreeg, toonde gunstige resultaten.